Lo que hay que entender es el perfil.
Para disfrutar plenamente del vino no hace falta poder identificar todos sus descriptores aromáticos o sabores.
Pero hay características relativamente sencillas y bastante objetivas, que todos, con atención y práctica, podemos entender y transmitir.
Le llamamos el perfil del vino y te lo explicamos a continuación.
La ficha.
Origen
Cuando hablamos de vino europeo y en particular de España, lo que "importa" es el origen, más que las cepas. Claro que hay muchos vinos españoles monovarietales (elaborados con una sola cepa), pero en general, hacemos más énfasis en las denominaciones de origen o indicaciones geográficas de donde proviene el vino. Estas denominaciones están reguladas por un Consejo que define cómo se debe producir el vino para utilizar ese nombre. Esto puede incluir las cepas permitidas, el origen de las mismas, el rendimiento por hectárea y otras variables que garantizan cierta calidad y, sobre todo, tipicidad del producto. Ya te contaremos más sobre cómo se organizan estos temas en España.
Sobre la región
La delimitación geográfica de las zonas de producción no es un capricho. Cada región tiene características particulares de suelo, clima, conocimientos y tradiciones, que se reflejan en el vino que llega a tu copa. En cada región hay cepas que se han aclimatado mejor, o que han sido adoptadas por los productores y que en ese lugar se expresan en una forma particular. Por eso en esta sección de la ficha te contaremos del clima, el suelo o las variedades más utilizadas.
Sobre el vino
Aquí te contaremos algunas particularidades de cada vino, que te dirán algo sobre los métodos de producción, sistemas de crianza o los motivos por los cuales ese vino es así. También, en lenguaje sencillo, te daremos nuestra opinión sobre para qué es adecuado ese vino. No solemos hablar demasiado de los maridajes, porque tiene su lado complejo y su lado poético, que asusta o hace reír a algunos. Pero en realidad es toda una ciencia y, una vez que se empieza a entender y experimentar, te darás cuenta del sentido que tiene. Ya llegaremos a eso.
Temperatura de servicio
Nunca nos cansamos de insistir en la temperatura correcta para el servicio del vino. Todos los vinos se expresan mejor a su temperatura. Tampoco es una definición arbitraria, hay motivos físicos que lo justifican. Un vino demasiado frío pierde su intensidad aromática y tal vez sus taninos se pongan muy poco amables. Muy caliente, sentirás puro alcohol. Probá el vino a su temperatura y verás que nunca volverás a tomarlo simplemente a la del ambiente (y seguramente empieces a molestar a los mozos, porque no todos los restaurantes en Uruguay atienden a este aspecto).
Potencial de guarda
Antes decíamos que el vino sigue cambiando en la botella. Hay aspectos técnicos que permiten estimar el tiempo que el vino seguirá manteniendo sus cualidades, aunque nunca será el mismo. Tiene que ver con su graduación alcohólica, su estructura tánica, acidez, azúcar, tiempo en barrica y métodos de elaboración, entre otros. Lo que indicamos en la ficha, es el tiempo que estimamos que, adecuadamente conservado, ese vino se mantendrá en sus condiciones actuales.
Perfil
En esta parte te mostraremos gráficamente, utilizando una escala de 1 al 5, la intensidad con la que detectamos cada una de esas variables que consideramos parte del perfil del vino y que explicamos más abajo. Si bien algunas se pueden medir, cada uno las percibe diferentes por múltiples motivos. Así que consideralos una guía para tu entrenamiento, y sentite cómodo discrepando con nuestra evaluación.
Crianza.
La crianza es el tiempo que pasa desde la cosecha y elaboración del vino hasta su consumo. Puede haber estado en tanques de acero, piletas de cemento, barricas de roble de diferentes tamaños, tinajas de barro y finalmente en la botella. Cada opción le aporta al vino características distintas.
En un vino joven o con poca crianza, esperamos sentir la uva y la tierra de donde proviene en su expresión más pura. La crianza le aporta al vino complejidad, nuevos aromas y sabores.
Cuerpo.
Es la sensación de densidad que el vino provoca en la boca al probarlo. Los vinos con poco cuerpo se sienten muy livianos -como el agua- y los vinos con mucho cuerpo se expresan más densos y parecen más concentrados y con más volumen -como una crema-.
No hay una medida absoluta del cuerpo y la sensación es afectada además por las demás características del vino, las cepas, la madurez de las uvas, el método de elaboración, la acidez, el alcohol o el tipo de crianza.
Taninos.
Los taninos son sustancias presentes en la piel de la uva, tallos y semillas, que provocan la sensación táctil de astringencia. Es la experiencia “secante” del vino, que se nota en los dientes, encías y lengua. Es la misma sustancia que hace que el té negro produzca una sensación de boca seca. El pasaje por barricas de roble también puede aportar taninos al vino.
Los taninos son fundamentales para ayudar a estabilizar los vinos, protegerlos de la oxidación y potenciar su capacidad de guarda.
Los vinos blancos, si no pasaron por barrica, no tienen taninos, porque éstos no están presentes en la pulpa, la única parte de la uva utilizada para producir estos vinos.
Acidez.
Proviene naturalmente de la pulpa de la uva y puede modificarse con procesos que ocurren durante la vinificación. Es detectada en la boca por la producción de saliva para compensar el aumento de la acidez.
La acidez es un aspecto inseparable de un buen vino dado que aporta frescura y equilibra componentes como el alcohol o el dulzor. Un vino sin acidez se vuelve "plano" y acuoso.
La acidez también ayuda a controlar ciertas reacciones químicas en la elaboración y a evolucionar positivamente, aumentando su capacidad de guarda.
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Alcohol.
El alcohol del vino, en casi todos los casos, es producido durante la fermentación, cuando las levaduras consumen el azúcar naturalmente presente en las uvas adecuadamente maduradas. En algunos tipos de vinos, por ejemplo el oporto, la fermentación es interrumpida agregándole alcohol de vino. Por eso resulta un vino con más azúcar (la no consumida) y más alcohol (el agregado).
El alcohol afecta el sabor y sensaciones del vino, pero no necesariamente todos lo interpretamos igual: para algunos se siente como una sensación de dulzor, para otros tal vez una textura aceitosa.
Dulzor.
El mosto de uva es dulce como toda fruta con la suficiente maduración, pero durante la fermentación, la mayoría del azúcar se convierte en alcohol. El azúcar residual, no consumida, determina el dulzor del vino. Si bien es algo que puede medirse, la sensación de dulzor en el vino es afectada por otras características como los taninos o la acidez. La enorme mayoría del vino que consumimos y utilizamos en todo nuestro proceso de práctica, son vinos secos, o de menos de 10 gramos de azúcar residual por litro, por lo que en general no analizaremos esta variable.
Perfil aromático.
Para disfrutar del vino socialmente no es necesario poder identificar todos los aromas y sabores, pero es un dato que ayuda a profundizar en el conocimiento del vino para el que lo desee. Es una herramienta fundamental para los profesionales, para saber de las cepas, la vinificación, la crianza, la región y el clima que están reflejados en ese vino.
Pero también es una forma interesante y divertida de compartir el vino. Por eso, te daremos la opinión de un gran experto como Federico de Moura, en la sección de videos.
Te vas a sorprender y entretener cuando descubras algunas cosas.
El vino y su perfil cambian con el tiempo.
El vino sigue cambiando después de embotellado y cada uno tiene su mejor momento. Hay algunos, los menos - a pesar del mito de que el vino cuando más añejo mejor- que tienen gran potencial de guarda. La mayoría, tienen un período determinado de tiempo luego del cual comienzan a perder sus cualidades.
Así que siempre hablamos del perfil de un vino de un determinado año y aclaramos que es su descripción al momento de catarlo. Y por eso agregamos su potencial de guarda a partir de ese momento, que asume que el vino es bien cuidado en ese tiempo. Esto es, mantener la botella horizontal para evitar que el corcho se reseque, y en un lugar freso y sin variaciones grandes de temperatura.
"Me cuesta mucho identificar algunos descriptores que otros dicen que son evidentes y eso me generaba inseguridad frente a los que dicen "saber de vinos". Pero aprendí que, con algunas descripciones bastante objetivas, puedo compartir opiniones y recomendar con confianza. Ahora me acerco a cada vino con más atención, interés y deseoso de aprender."
(participante de charlas de vino en lavinoteca)
